Dessert
CASSATA SICILIANA
Pour 6 Personnes
INGRÉDIENTS
Pour la génoise
- 6 Blanc d'œuf (180 g) à température ambiante - 6 Jaune d'œuf (120 g) à température ambiante - 2 c. à soupe Confiture d'orange amère - 75 g Fécule de pomme de terre
- 150 g Sucre semoule - 1 pincée Sel
- 75 g Farine - 150 g Pâte d'amande verte
- 1 Gousse de vanille grattée - 20 g Beurre fondu (pour les moules)
Pour la crème alla ricotta
- 500 g Ricotta de vache (ou de brebis selon la saison) - 100 g Sucre glace
- 1 Gousse de vanille grattée - 60 g Pépite de chocolat noir
- 270 g Fruit confit (orange, clémentine, cédrat...)
Pour le glaçage Pour le sirop d'imbibage (facultatif)
- 150 g Sucre glace - 7 cl Marsala
- 4,5 cl Eau - 7 cl Eau
- 1 cuillère à soupe Jus de citron
PRÉPARATION DE LA RECETTE
1. La crème : la veille, laissez égoutter une nuit au frais la ricotta dans une passoire posée sur un saladier.
2. Le jour même, mélangez la ricotta avec le sucre glace, la pulpe de vanille grattée, les pépites de chocolat et les 3⁄4 des fruits confits finement hachés (gardez le reste pour la décoration). Filmez et entreposez la crème au frais.
3. La génoise : montez les blancs en neige avec le sel et 1/3 du sucre, texture bec d’oiseau. Fouettez les jaunes avec le sucre restant et la pulpe de vanille grattée, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Avec une maryse, incorporez délicatement les blancs montés dans ce mélange. Versez dans les moules beurrés et farinés. Enfournez 40 min à 180 °C (th. 6).
4. Démoulez les génoises et laissez-les refroidir. Coupez-les en deux dans leur épaisseur. Imbibez les disques de génoise avec le mélange marsala et eau.
5. Garnissez un premier disque avec de la crème, recouvrez avec un second disque de biscuit. Répétez l’opération et posez un poids sur les gâteaux.
6. Entreposez-les 2 h au frais, puis badigeonnez leur circonférence de confiture d’orange amère.
7. Étalez finement la pâte d’amande. Coupez des bandes de la hauteur et de la circonférence des cassata, puis appliquez-les sur leur pourtour.
8. Mélangez le sucre glace, l’eau et le jus de citron. Versez ce glaçage sur le sommet des gâteaux. Laissez durcir puis décorez des fruits confits restants.
TIRAMISU AU CAFE
Pour 6 Personnes
INGRÉDIENTS
- 250 g Mascarpone - 20 cl Crème liquide entière bien froide
- 60 g Sucre glace - 1 sachet Sucre vanillé
- 3 c. à soupe Marsala (ou autre alcool) - 20 Biscuit à la cuillère ou Savoiardi
- 20 cl Café expresso serré tiède - 100 g Chocolat noir ou 2 cuillères à soupe de cacao amer en poudre
PRÉPARATION DE LA RECETTE
1. Versez le café dans une assiette creuse et ajoutez 1 cuillère à soupe de marsala. Râpez le chocolat à l’économe.
2. À l’aide d’un fouet ou d’une cuillère en bois, battez le mascarpone avec le sucre glace, le sucre vanillé et 2 cuillères à soupe de marsala. Lorsque la préparation est bien homogène, ajoutez la crème liquide petit à petit et mélangez au fouet.
3. Imbibez la moitié des biscuits dans le café avant de les disposer dans des verrines.
4. Recouvrez avec la moitié du mélange au mascarpone, puis parsemez de chocolat ou saupoudrez de cacao. Répétez l’opération une seconde fois.
5. Réservez au réfrigérateur au moins 2 h avant de servir, ou 30 min au congélateur.
CANNOLI SICILIANI
INGRÉDIENTS
Pour 20 Cannoli Environ
- 500 g Farine - 60 g Beurre pommade
- 50 g Sucre glace - 20 g Poudre de cacao
- 2 cuillères à soupe Marsala (ou vin blanc) - 1 Oeuf (50 g)
- 1 pincée de Sel - 2 l Huile pour la cuisson (arachide)
Pour la crème alla ricotta
- 750 g Ricotta de brebis (selon la saison) ou de vache - 155 g Sucre glace - 1 Gousse de vanille grattée - Zestes de 1 Orange bio
Pour la déco
- 50 g Pistache hachée
- 50 g de pépites Chocolat noir
- 50 g Orange confite
PRÉPARATION DE LA RECETTE
1. La pâte : mélangez tous les ingrédients au robot muni de la feuille. Formez une boule avec cette pâte assez compacte. Filmez et laissez reposer une nuit au frais.
2. Étalez la pâte finement au rouleau à pâtisserie ou à la machine à pâte (1 mm environ). La pâte doit être lisse et douce au toucher. Avec un emporte-pièce, découpez des disques de 12 cm de diamètre, puis étalez-les à nouveau au rouleau pour leur donner une forme ovale.
3. Enroulez un disque autour d’un moule à cannoli (tube en métal), humidifiez légèrement les extrémités et pressez pour les souder.
4. Plongez le cannolo dans un bain de friture à 180 °c. Lorsqu’il est gonflé et doré uniformément (1 min environ) retirez-le avec une écumoire, égouttez-le sur du papier absorbant et laissez refroidir. Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
5. La crème alla ricotta, la veille : laissez égoutter une nuit au frais la ricotta dans une passoire posée sur un saladier.
6. Le jour même, mélangez la ricotta avec le sucre glace, les zestes d’orange et la pulpe de vanille. Au dernier moment, garnissez les cannoli de crème à l’aide d’une poche à douille. Décorez leurs extrémités de bâtonnets d’écorces d’orange confite, de pistaches hachées ou de pépites de chocolat. Saupoudrez de sucre glace.
CROQUANTS AUX AMANDES
Pour 4 Personnes
INGREDIENTS
- Beurre – 40 g - Farine – 400 g
- Levure chimique – 4 g
- Amandes – 190 g non mondées
- 3 Œufs moyens entiers et 3 jaunes - Sucre – 280 g
- 1 pincée de Sel
PRÉPARATION DE LA RECETTE
Tout d’abord, préchauffez le four à 190°C et faites griller les amandes sur une plaque pendant 3 à 4 minutes. Retirez les amandes du four et laisser les refroidir.
Ensuite, commencez à préparer la pâte : mettez deux œufs entiers et trois jaunes d’œufs dans un saladier et ajoutez le sucre et une pincée de sel. Fouettez jusqu’à obtention d’un mélange gonflé et mousseux. Ajoutez alors le beurre fondu tiède et mélangez de nouveau. Incorporez ensuite la farine tamisée avec la levure et mélangez bien tous les ingrédients.
Après avoir obtenu une pâte friable et molle, ajoutez les amandes refroidies, étalez un peu de farine sur le plan du travail et commencez à façonner la pâte jusqu’à obtenir une boule homogène. Diviser cette pâte en deux ou trois boules de la même dimension, en fonction de la taille que vous voulez donner à vos croquants : ils seront en effet plus gros si vous formez deux boules.
Façonnez chaque boule en un petit pain d’environ 30 cm de long et placez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez les pains avec 1 œuf entier légèrement battu et faites les cuire pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 190°C.
Après les avoir sortis du four, baissez la température à 170°C. Laissez les paind refroidir pendant quelques minutes, puis coupez des tranches diagonales d’environ 1 cm. Déposez ces croquants sur la plaque de cuisson et remettez-les au pendant environ 15
minutes. Sortez les biscuits du four et attendez qu’ils aient refroidis avant de les servir.
GLACE VANILLE & MASCARPONE
Pour 4 Personnes
INGREDIENTS
- 1 Batteur electrique ou 1 Fouet - 250 g. de Mascarpone Galbani
- 250 ml. de lait entier - 80 g. de sucre semoule
- 1 gousse de vanille - 1 Récipient hermétique (1L)
- 1 mixeur-plongeur
PRÉPARATION DE LA RECETTE
1 – Commencez par placer un récipient hermétique au congélateur.
2 – Sur une planche à découper ou directement sur votre plan de travail, découpez en petits morceaux votre gousse de vanille.
3 – Versez la moitié du lait dans un grand bol et ajoutez la demie-gousse de vanille précédemment coupée en petits morceaux puis mixez le tout quelques minutes.
4 – Dans un second récipient, fouettez le mascarpone avec le sucre et le reste de lait jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène.
5 – Ajoutez le lait vanillé en le filtrant à travers une passoire à grille fine puis mélangez-le tout soigneusement.
6 – Faites prendre le tout dans votre sorbetière en vous référant à la notice d’utilisation de votre machine.
Si vous ne disposez pas de sorbetière, suivez simplement ces quelques étapes :
1 – Versez votre mélange dans le récipient précédemment réservé au congélateur.
2 – Disposez votre préparation au congélateur pour une durée de 2 heures environ.
3 – Sortez votre mélange puis mixez-le en veillant à bien racler les bords afin d’éviter la formation de cristaux de glace.
4 – Répétez cette opération deux fois supplémentaires. Laissez reposer deux heures puis mixez de nouveau et ainsi de suite.
5 – Une fois ces opérations réalisées, réservez de nouveau au froid pour une durée de 7 à 8 heures.